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[生活互助] 记忆中的“九大碗”

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2018-2-13 10:46:25  | 显示全部楼层
“九大碗”,是对四川农村传统筵席的一种统称。顾名思义就是九样装在大碗里的菜。大碗也叫“斗碗”,所以也有称为“九斗碗”的。而那个“九”的说法,是因为这是个位数里面的最大数,用以形容菜多。。此外还有一个原因,是民间视“九”为吉数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。“九大碗”,说白了,就是形容的菜多量大。
“九斗碗”可以是七碗可以是十一碗或者更多,但决不能是八碗或十碗。这是为什么呢?因为在四川,喂猪的猪槽一般都是用石头做的,民间相沿,把“吃十(石)碗的”作为骂人是猪的隐语,所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗,则是因为开席的时候一般会有叫花子(乞丐)前来噌饭。由于主人家都信奉“客走旺家门”的道理,对于前来捧场的乞丐,都要热情招待。只不过他们吃的不是其它客人的几样菜,而是一人一碗盖浇饭。这样一来,一张八仙桌,一面坐两人,刚好是八碗饭,所以民间就把放八碗饭的称做“叫花子席”。因此,八与十这两个数,是办席必须忌讳的。
“九大碗”其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为:蒸酥肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸整鸡、蒸整鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。我所见过的席面上,至少蒸酥肉、粉蒸排骨、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这五样是有的。为啥子是以蒸菜为主呢?因为蒸菜可以事先蒸好,热在笼中,开席后,短时间里就能上桌好几个菜。同时,蒸菜热络耙和,在露天的用餐环境中有其独到的优势。除了蒸菜,一般就是将农家现成的鸡、鸭、鱼、蛋和时令蔬菜,做成四川的家常菜肴,再加上自家做的香肠腊肉酱肉等,菜肴就够丰富的了。
除了一般以猪肉为主的“九大碗”外,也有有钱人家在食材中加入主料蹄筋、竹荪、海参、鱼翅等等,以示档次增高。还有庙宇及素食者制作的“素九碗”,其菜肴的形式与“九大碗”相似,但食材却全是素品,用的油是菜籽油。
在传统的几种“九大碗”蒸菜中,每样菜的的数量是固定的八块,八仙桌上的每个客人一人一块。菜上桌后,要由桌上的主人或长者,举箸邀请“大家请”,所有人才一起下手夹菜。有的人把菜夹到自己碗里后,可能自己不吃,要带了回家去给孩子或老人吃,叫做“带zha包”(这个字不知道该怎么写,读音与“扎”相近,粉蒸肉就俗称“zha肉”),相当于现在的“打包”。主人准备有干净的菜叶,为客人打包用。我因为从小生活在城市,不知道这个规矩,在一次吃“九大碗”时,就出了洋相。我爱吃咸烧白,菜上来后,没有等喊“请”,就已经先吃了一块,等喊“请”时,就又吃了一块,一时间,让同桌客人都颇为尴尬。邀我去的朋友,悄悄地告诉了我规矩后,代我向“受害者”道了歉,在后来上的荤菜中,把我的份额让给了他,算是把这件事解决了。
最有趣的一次吃“九大碗”,是在文革中,位于大中坝的地区农科所成立革命委员会,照例要办“九大碗”庆祝。在农科所有一批重庆知青,邀我去吃,因为没有凳子,都站在同一桌。一碗咸烧白上来后,每人一块,瞬间消灭,然后把菜碗藏到桌下,往穿梭送菜的人大喊:“快点快点,我们这里还没有上烧白”,于是就又上来一碗咸烧白。利用上菜的无序,就这样多吃了三个荤菜,把我们乐得肚子都笑痛了。
还有一件趣事,也与“九大碗”有关。文革中有个很流行的京剧样板戏《红灯记》,后来被全国各个地方剧种用本地方言改编上演,四川也有改其为川剧演出的。原剧中男主李玉和被捕时,有一句唱词是“鸠山(日本宪兵队长)和我交朋友,千杯万盏会应酬”,暗示可以应付敌人的任何手段。改为四川方言后,这句词是这样的:“鸠山请我吃九大碗,不管再多我都吃得完”,让满堂观众都笑弯了腰。意思相近,但内涵尽失了。

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粉蒸肉在川东叫醡肉。“醡”字,发酵,以前农村杀年猪后有的人做的粉蒸肉,用罈子装好发酵,吃起来带有酸味,很可口,也叫酸醡肉。不过现在少有人这样做了。
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   食品匮乏年代,办席的稀少,席上荤菜也少。正如楼主所说,坐席的,一般多是妇女舍不得吃自己那份荤菜,夹在一边,夏日多用桐子树叶,冬日用青菜叶包起带回去给小孩、老人吃。就这小小"扎包",小孩、老人有时几个月半年都吃不上一回。
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小金兰 发表于 2018-2-13 12:09
粉蒸肉在川东叫醡肉。“醡”字,发酵,以前农村杀年猪后有的人做的粉蒸肉,用罈子装好发酵,吃起来带有酸味 ...

以前农村确实是这样做的,现在很少了
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2018-2-13 11:05:41  | 显示全部楼层
  时代在进步,回忆下往昔,挺有意思的。
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年底了切个够
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反正过年回来就是饭涨哈龙包
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2018-2-13 17:28:23  | 显示全部楼层
达州山区农民 发表于 2018-2-13 12:36
以前农村确实是这样做的,现在很少了

受教了,谢谢。
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2018-2-13 19:39:40  | 显示全部楼层
小金兰 发表于 2018-2-13 12:09
粉蒸肉在川东叫醡肉。“醡”字,发酵,以前农村杀年猪后有的人做的粉蒸肉,用罈子装好发酵,吃起来带有酸味 ...

我们老家就要做酸醡肉,好吃!
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